Kulisszatitkok egy baristától… „Minden attól függ, milyen kávét iszunk”

Szeretné tudni, mitől lesz igazán jó a kávé? Esetleg azt, hogy mivel foglalkozik a barista? Vagy éppen miért ma került terítékre ez a téma? A harmadik kérdésre válaszolunk leghamarabb… Pontosan 124 évvel ezelőtt, 1892. október 7-én született Francesco Illy, akit az olasz presszókávé atyjaként emlegetnek. Mindemellett idén van a halálának 60. évfordulója, ugyanis 1956-ban hunyt el Triesztben. Mégis mi közünk hozzá?

illy_ferenc.jpg

Illy Ferenc (hu.wikipedia.org)

Születési neve Illy Ferenc, aki Temesváron látta meg a napvilágot. Édesapja a magyar nemzetiségű asztalos, Illy Lajos volt, német nemzetiségű édesanyja pedig Rössler Aloisia névre hallgatott. Az első világháború után – katona volt az osztrák-magyar hadseregben – Triesztben maradt, ahol feltalálta a légmentes csomagolást, aminek köszönhetően a kávé hosszabb ideig megőrizte illatát és aromáját.

1933-ban megalapította az Illycaffét, 1935-ben pedig levédte újabb találmányát, a világ első eszpresszó kávégépét. Az Illetta nevet viselő, forró gőzzel működő kávéautomata a mai fejlett presszógépek elődje. És ezzel meg is érkeztünk a jelenbe, ahol számos szakember igyekszik a lehető legjobb kávét készíteni a rajongóknak szerte a világon.

expo_2015_illetta_illy.jpg

Az Illetta (hu.wikipedia.org)

Mai vendégünk a Budapesten élő Schreiber Nikolett, aki baristaként (a kávéfőzés és -szervírozás mestere – szerk. megj.) dolgozik a főváros Espresso Embassy nevű kávézójában. Vele a ReCreativity nevű, kreatív újrahasznosítással foglalkozó társadalmi vállalkozás nemzetközi táborában ismerkedtünk meg. A Szövegkovács Ön helyett is kérdezett…

– Mielőtt kiderülne, hogy mit is takar a barista szakma, mesélj a sokat emlegetett eszpresszóról…

– Régebben csak hosszú fekete filterkávét (egy szűrőben lévő kávén folyatnak át forró vizet extra nyomás nélkül – szerk. megj). tudtak készíteni. Maga az eszpresszó fogalma a kávégépekkel együtt jelent meg a köztudatban, itthon krémkávénak is nevezték a tetején lévő krémes réteg miatt. Ezeket a kávégépeket arra találták ki, hogy friss, kis mennyiségű kávét lehessen előállítani. Ez lenne az eszpresszó. Ezért beszélünk eszpresszógépekről, mert minden kávéital alapja a krémkávé.

11_1.jpg

Schreiber Nikolett

– Vissza a gyökerekhez… Hol termesztik a legjobb kávékat?

Ez termőterületen belül is különbözik. Leginkább a környezeti adottságoktól, az adott évtől és a kávéfarm fejlettségétől függ. Országonként beszélhetünk egy úgynevezett Cup of Excellence versenyről, ahol értékelik a beküldött kávékat egy 100 pontos skálán. Innen tudjuk, hogy melyik milyen minőségű.

– Hogy jellemeznéd a magyarországi kávékultúrát?

Ez már a kávé harmadik hulláma, amióta eszpresszógépek léteznek… Azt mondanám, hogy inkább Budapesten virágzik, de vidéken is egyre több helyen van kávézó, viszont még nem számottevő. Ennek ellenére elég gyors ütemben fejlődik, szerintem, ha kicsit lassabban is, de országszerte el fog terjedni…

9_2.jpg

Munka közben

– Melyik országoktól lehet példát venni?

– Az ausztráloktól mindenképp, náluk főként Melbourne az egyik központ, az angoloktól, ott Londonban van a központ, kimagasló kávékultúrával, illetve az Egyesült Államoktól is, de azért vannak különbségek pörkölések között… Szakmailag főként ez a három ország kiemelkedő…

– Már nem tudom megállni… Kérlek, mesélj a barista szakmáról…

– Az eszpresszó kávégépek piacra kerülésekor, 1903-ban született meg ez a szakma, azóta beszélünk ezzel foglalkozó szakemberről is. Nemcsak arról szól, hogy kávét készítünk… Például tudnunk kell, milyen eljárásokkal termesztik az ültetvényeken, hogyan dolgozzák fel, miként pörkölik a kávépörkölőkben, de a kávégép ismerete is nagyon fontos… milyen italokat készíthetünk belőle, és milyen hatásai vannak… De az adott ország kávékultúrájáról, kávés szokásairól sem árt tudni…

Tudta?

A barista kifejezés olasz eredetű, eredetileg kávét is felszolgáló bárpultost jelentett, ma már csak a hivatásos kávékészítőket nevezik így. Magyarországon már több száz éve létezik a kávépincér fogalma, ehhez a tisztséghez többéves tapasztalatra, gyakorlatra volt szükség. A felsőfokú szakképesítést Bécsben szerezték meg. Fontos megjegyezni, hogy a 18. században Budapestet a kávéházak városaként is emlegették. Maga a szakma az 1970-es években lendült fel újra.

Hogy lesz valakiből barista? Gondolom, számos képzésen vesznek részt az érdeklődők…

Ma már itthon is vannak baristatanfolyamok, de egyelőre nem lehet OKJ-s (Országos Képzési Jegyzék – szerk. megj.) képesítést szerezni ezen a szakterületen. A tanfolyamokon leginkább az alapokat lehet elsajátítani, a többi részét gyakorlatban, azaz kávézókban tanulják meg a baristák. Nagyon sok kávézó vesz fel kezdőket, akiket utána kitanít. Ezen felül pedig magunkat fejlesztjük sok olvasással és más baristákkal való beszélgetésekkel.

– Többek között megtanulod különféle motívumokkal is díszíteni a kávékat…

– Ez a latte art, magyarul tejhabművészet, ez is a harmadik hullámban alakult ki – a harmadik hullámban már világosra pörkölik a kávékat –, kóstolgatjuk, mint a sommelier-k a borokat. Szükség van egy jó, bársonyos, lágy tejhabra, amit kellemes inni. A kiöntő csőrével, öntéssel is lehet formálni motívumokat, de ott van még az úgynevezett latte art penne, egy hegyes eszköz, amivel lehet írni, rajzolni a kávén levő habba. A többi a fantáziára van bízva…

3_8.jpg

Egyik alkotása

– Neked melyik a kedvenc motívumod?

– Vannak elterjedtebb minták, mint például a maci, a nyúl, vagy amit öntéssel hoznak létre, a hattyú, a főnix, de szerintem mindenkinek a saját egyénisége jelenik meg a csészékben. Mivel magyar vagyok, kihívás volt számomra, hogy a magyar motívumokat valamiféleképpen átvigyem a kávéba, ezért nekem ez a kedvenc mintám. Nagyon szeretik, és sokan megkérdezik, hogy matyó hímzéssel is megkaphatják-e a kávéjukat…

4_4.jpg

Magyaros díszítés

Versenyen is voltál baristaként? Mi maradt igazán emlékezetes a legutóbbi megmérettetésedről?

– Eddig háromszor indultam Latte Art kategóriában, ebből idén sikerült a második helyezést elérni. A Brewers Cup kategóriába a Latte Art után neveztem be, amit nagy meglepetésemre meg is nyertem, így kijutottam Dublinba a világbajnokságra is, ahol én képviselhettem Magyarországot. Ez számomra eddig a legemlékezetesebb élmény.

13.jpg

Pillanatkép Dublinból

– Mivel töltötted szeptember 27-én a kávé világnapját?

Sopronban voltunk egy úgynevezett Barista Challange versenyen, ahol bíróként vettem részt a filterkávé részlegen. Nagyon jó élmény volt a másik oldalról is megtapasztalnom.

– Mit szól ehhez a szakmához a környezeted?

– Egyetértenek, sőt egy volt főnököm tanácsára választottam ezt a szakterületet. A családom egyszerűen odavan érte, főleg édesanyám, aki szereti, hogy jó kávét iszik. Olyan, mint egy hullám, felröppen egy hír, másokhoz is eljut, aminek köszönhetően egyre többen szereznek tudomást arról, hogy mivel foglalkozom, és így számos új lehetőséghez jutok.

8_1.jpg

Újabb munkák...

– Kanyarodjunk vissza az interjú legfőbb témájához… Hogyan jellemeznéd az igazán jó kávét?

– A jó kávé igazából a jó szakembertől függ. Ahogy már korábban is említettem, természetesen az sem mindegy, milyen a termőterület, hogyan foglalkoznak vele az ültetvényen, de később a pörkölésen is nagyon sok múlik. Ezután jut el hozzánk, szakemberekhez… Ha a pörkölőben megtalálták a megfelelő pörkölési szintet, akkor tényleg a baristán múlik minden, hogy egy jó eszpresszót készítsen belőle. Persze egy minőségi kávégép, illetve a megfelelő szakmai tudás is elengedhetetlen. A jó kávéban nem érezzük, hogy valamit túloldottak benne, esetleg túl vizes lenne vagy belementek a csersavak… Nincs mellékíze, hanem egyszerűen csak azt érezzük, hogy finom.

– Te milyen kávét szeretsz? Van egy külön rituáléd kávéfogyasztáskor?

– Én a filterkávét szeretem. Kb. két éve csak feketén iszom a kávét, nemhogy cukrot, de már tejet se teszek bele. Nagyjából fél éve pedig munkán kívül már eszpresszót sem iszom. Kifejezetten kedvelt kávém nincsen, talán az afrikaiakat jobban szeretem. A gyümölcsösebb vonal közelebb áll hozzám, de számomra az a tökéletes kávé, ami egyszerre édes és savas.

12.jpg

Készül a filterkávé...

–  Hogyan készíthetek jó kávét otthon, ha nincs mellettem barista, jó minőségű kávégép stb.?

– Legegyszerűbb módja az imént említett filterkávé. Ehhez nem kell más, mint egy eszköz (pl. a French Press, amit már sokan ismernek), forró víz, mérleg, stopperóra és a kávé. Így aztán akár sátorozás közben is tudunk egy jó kávét készíteni magunknak.

– Hány kávét ajánlasz naponta? Mennyi mondjuk a normális?

– Talán nincs is olyan, hogy normális, minden attól függ, milyen kávét iszunk. Ha a kellő vízmennyiséget is megisszuk mellé, akkor 5-6 kávét is meg lehet inni naponta. Ez természetesen személyfüggő: van, akinek elég egy, a második, harmadik viszont már megdobogtatja a szívét. Fontos a kávé minősége és az elkészítésének módja, ha nem túl jó, akkor minél kevesebbet vagy egyáltalán ne igyunk… inkább teázzunk helyette.

100.jpg

Meghívottként

Egyébként napi egy-kettő szerintem normális, mindenki elbírja. Van azonban olyan is, aki annyira koffeinfüggő már, hogy nem tud létezni kávé nélkül… nem feltétlenül mondanám, hogy olyan jó ez… Nekem a szakmámhoz tartozik, hogy kóstolok, tehát sokat iszok, de nem mindennap. Az is előfordul, hogy egy-egy nap nem is iszom kávét. Ettől függetlenül észrevetettem, hogy függővé válik a szervezetem, és fejfájást is okozhat, ilyenkor próbálok egy picit leállni. A napi 5-6 kávét nem ajánlott, de egy-kettővel nincs semmi gond.

– Mi lenne akkor, ha egyik napról a másikra eltűnne a kávé? Tudnál létezni nélküle?

– Nehéz lenne, megmondom őszintén. Ha azt kérdezted volna, hogy mi lenne, ha a szakmánk nem létezne többé, valószínűleg visszamennék felszolgálónak és mellette fotózással is foglalkoznék… De ha a kávé nem lenne, akkor duzzogva áttérnék a teára.

Kérdezett: Farkas-Ráduly Melánia

Ui.: Az első kettőn kívül mindegyik fotót Schreiber Nikolett küldte.