Hogy lehet egyetlen kérdésből egy több mint 12.000 karakteres interjú? Egyszerűen… Amikor március végén egyik kedves olvasónk megkérdezte, helyes-e a csípősségmentes írásmód, eldöntöttük, hogy utánajárunk a témának. Kalocsára, pontosabban a Kalocsai Fűszerpaprika Zrt.-re esett a választás, kérdéseinkre pedig Németh József vezérigazgató válaszolt. Szerencsére nem kerültünk „paprikás hangulatba”.

Németh József (vachirado.hu)

– Honnan ered a paprika elnevezés?

– A „paprika” szó a bors idegen nevéből – peper/pfeffer – alakult ki, végső soron szanszkrit eredetre vezethető vissza.

Egyes források szerint a paprika szó a délszláv papar (=bors) kicsinyítő képzővel ellátott alakjának átvétele. A paprika régi neve a „törökbors”; először Széchy Margit (†1570) termesztette kertjében a vörös törökbors néven emlegetett növényt, ami ekkor még nem fűszer, hanem növényritkaság volt a főúri kertekben. A magyar paprika név a XVIII. század második felében fordul elő első alkalommal könyvekben, ekkor már fűszernövényként használták.

A latin nyelvű dézsmajegyzékekben a paprika még törökbors vagy spanyolbors néven szerepel, 1832-ben a magyarul vezetett iratokban azonban már paprika néven jegyzik.

– Hogy került a fűszerpaprika Magyarországra?

– Magyarországon az 1500-as évek óta ismert növény. Őshazája Dél-Mexikó, Közép-Amerika és az Antillák szigetvilága, Kolumbusz Kristóf hozta Európába 1493 körül. Európai meghonosodásának két útja különböztethető meg. Régi neve, a törökbors arra utal, hogy a törökök révén került hozzánk. De más nézetek szerint egyes főurak hozták magukkal Németországból és kezdték termeszteni kiskertjeikben. Kezdetben gyógy- és dísznövény, majd később vált a fűszerezés elemévé.

Paprika ipari mennyiségben (www.paprikart.hu)

– Mikor kezdték Kalocsán és Kalocsa környékén ipari mennyiségben termeszteni?

– Az 1700-as évek első évtizedeiből származó írásos emlékek már leírják, hogy Kalocsa körzetében már több községben foglalkoztak ebben az időben paprikatermesztéssel. Egy 1729-ből származó érseki levéltári irat már említést tesz Paprika vezetéknév használatáról. Bátya község 1748. évi egyházlátogatási jegyzőkönyvéből ismert, hogy abban az időben a bátyai jegyző és kántortanító természetbeni járandósága paprikaföld volt. A paprikaföld tehát már 1748-ban ismert gazdasági fogalom volt jeléül annak, hogy Bátyán ekkor már általánosan ismerték és termelték a paprikát.

– Mi a kalocsai fűszerpaprika titka? Minek köszönheti kiváló ízét és zamatát?

– A paprika (Capsicum annuum L. var. Longum) a burgonyafélék családjába tartozik. Az eredetileg forró égövi Capsicum-genus igen alkalmazkodó természetű, ezért az őshazától eltérő környezeti körülmények között helyi fajokat, öröklődő fajváltozatokat produkált az évek során. Az alföldi folyóvölgyek meleg, száraz éghajlata és különleges talaja eredményezte a magyar fűszerpaprika kialakulását, melynek értékes tulajdonságait még saját őshazájában sem tudta produkálni. Tűzpiros szín, kellemes fűszeres illat és íz jellemzi.

A logó (www.paprikart.hu)

– Európában először Kalocsán foglalkoztak a nemesítéssel… Ez pontosan mit jelentett?

– Kalocsán 1917-ben létesítették a Vegykísérleti és Paprikakutató Állomást. Ennek az intézménynek nemcsak a kalocsai paprika minőségének emelésében és az elharapódzott hamisítások letörésében voltak érdemei, hanem a termelőknek is segítséget nyújtott. Szakszerű nemesítő munkája eredményeként az Állomás kísérleti telepein nemesítették ki az ún. kalocsai „nemes”, valamint csípősségmentes paprikát.

– Mire kell leginkább figyelni a fűszerpaprika termesztésénél?

– A fűszerpaprika termesztése ott biztonságos, ahol öntözni lehet. Víz- és tápanyagigényes növény. Legeredményesebben a könnyen melegedő barna homok-, középkötött vályog-, kevésbé cserepesedő és tömörödő, jó levegő- és vízgazdálkodású talajokon termeszthető. Jól terem a dunai meszes és a tiszai öntéstalajokon is, ha a megfelelő talajműveléssel optimális viszonyokat teremtünk a növénynek. Fontos a megfelelő növényvédelem és gyomirtás.

Illusztráció (magro.hu)

Fontos a megfelelő fajta kiválasztása, vannak folytonos növekedésű, féldeterminált növekedésű, valamint determinált növekedésű és csokros fajták; a bogyók állása szerint csüngő, illetve felálló fajták – más-más minőségi és mennyiségi jellemzővel.

Más talajelőkészítést, hőmérsékletet, talajművelést igényel a palántázás előkészítése, más körülményeket a helyrevetés.

Hagyományos betakarítása többszöri kézi szedéssel történik, mely a termesztés legmunkaigényesebb fázisa. Ennek kiküszöbölésére egyre inkább előtérbe kerül az egymenetes gépi betakarítás.

– Milyen lépések követik a paprika betakarítását?

– A fűszerpaprika-őrlemény minőségét nagymértékben befolyásolja a termés utóérlelése. Az utóérlelés a pirosra érett termés leszedését követő tárolási időszakban történő anyagcsere-folyamat. A pirosra érett (szedésérett) termésben csak részben találhatók meg azok a természetes kémiai vegyületek, amelyeket a paprikafajták genetikailag tartalmaznak (festékanyagok, illóolajok, kapszaicin, cukor). Az utóérés során csökken a termés víztartalma és cukortartalma, közben a festék- és szárazanyag-tartalom emelkedik, stabilizálódik a beltartalom.

Illusztráció (www.szeretlekmagyarorszag.hu)

Különféle módon történhet utóérlelés: füzéres, zsákhálós, ládás, raschel zsákos, ömlesztett prizmás, szárítópadozaton szikkasztás.

Megfelelő ideig történő utóérlelést követően kezdődhet a feldolgozás: válogatás, mosás, szárítás, darálás, őrlés, csomagolás.

– Mitől lesz egy fűszerpaprika-őrlemény csípős, csípősségmentes stb.?

– A fűszerpaprika-őrlemények jellegzetesen csípős, de kellemes ízét a benne levő kapszaicin-vegyületek adják.

Az eredeti magyar fűszerpaprika csípős volt, a ma is ismert csípősségmentes változat már nemesítés eredménye, mely vitéz Horváth Ferenc vegyészmérnöknek köszönhető, aki a kalocsai m. kir. Vegykísérleti és Paprikakutató Állomáson Obermayer Ernő, az állomás létrehozója és vezetője mellett fűszerpaprika-nemesítéssel foglalkozott, 1927-től az állomás vezetőjeként. Véletlen folytán, 1928-ban sikerült csípősség nélküli anyatöveket izolálnia egy csípős populációból. Ezt továbbnemesítve született meg a magyar csípősségmentes fűszerpaprika először Kalocsán, majd a termesztett magok továbbküldését követően Szegeden is. A kalocsai csípősség nélküli fűszerpaprika a bátyai paprikatermesztők révén került be a köztermesztésbe.

A jelenleg hatályos Magyar Élelmiszerkönyv előírások a csípősség alapján (a kapszaicinoid mennyisége alapján) négy kategóriába sorolják az őrleményeket – és ezeket a csípősségi kategóriákat az alábbiak szerint, az alábbi szavakkal jelölni is kell:

• „csípősségmentes” vagy „édes”
• „enyhén csípős”
• „csípős”
• „nagyon csípős”.

Csípősségmentes (a fotót a Zrt. küldte)

– A csípősségmentes szót tehát az édes szóval is helyettesíthetjük?

– A jelenleg hatályos, fűszerpaprika-őrleményekre vonatkozó Magyar Élelmiszerkönyv előírások szerint igen, a két kifejezés azonos értelemben használható.

– Változott a helyzet valamit azóta, hogy a kalocsai fűszerpaprika-őrlemény bekerült a hungarikumok közé?

– A kalocsai fűszerpaprika azelőtt is hungarikum volt, mielőtt hivatalos felvételt nyert volna a hungarikumok közé 2014 februárjában. Komolyra fordítva: létezik egy termékleírás, ami a hivatalos Hungarikum Kalocsai Paprika kötelező jellemzőit írja elő. A Kalocsai tájkörzetben közvetlenül Kalocsa és környéki részén előállított őrlemények egy része megfelel ennek a leírásnak, mégsem láttam még Hungarikum védjegyes Kalocsai paprikát a kereskedelemben.

Cégünk Eredetvédett Kalocsai fűszerpaprika-őrleményt viszont gyárt, ennek kötelező jellemzőit szintén egy (másik) termékleírás írja elő. A Hungarikum Kalocsai paprika és az Eredetvédett Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény nem azonos, sokan keverik a két terméket.

– Mire számíthat az, aki betér a Paprika Házba?

– Cégtörténeti és kalocsai paprikával kapcsolatos hagyományőrző múzeum, mely tárgyi emlékek, fényképek, iratok segítségével segít megőrizni a tradicionális értékeinket az utókor számára.

A múzeum melletti Mintaboltban vásárlási lehetőséget is biztosítunk cégünk termékeiből…

Ez is látható (www.paprikart.hu)

– Kalocsai Szent István Paprika Lovagrend… Mesélne egy kicsit erről? Miért alapították meg 2001. augusztus 20-án?

– Az államalapítás, valamint Kalocsa alapításának millenniuma tiszteletére alapította a Kalocsai Fűszerpaprika Zrt. akkori vezetése 2001-ben a Szent István Kalocsai Paprika Lovagrendet, a hungarikum kalocsai paprika hagyományainak ápolása, megőrzése céljából. 2001. szeptember 7-én a részvénytársaság dísztermében felavatták az első lovagokat. Az első avatást Romsics Imre, a Viski Károly Múzeum igazgatója végezte el.

A rend első tisztségviselői: Deák István nagymester, dr. Lakatos Lajos kancellár, Bakos Péter főmolnár, dr. Márkus Ferencné főpénztárnok, Berta Jenőné udvarhölgy és Koncz Gyula udvarnok.

A lovagrend zászlója (www.paprikart.hu)

A lovagrend hagyományt teremt és ápol, s a paprika hungarikumának, márkatermékének védelmében kiváló nemzeti értéket óv, közéleti hagyományt teremt. A lovagrend okiratban kötelezte magát arra, hogy a paprikakultúra örökségére alapozva építi annak jövendőjét. A paprikalovagok a szertartások alatt díszes öltözéket viselnek, mely palástból és sapkából áll.

A lovagrend védnökségét Kalocsa Város Önkormányzata vállalta fel, mely egyúttal a Kalocsai Főszékesegyház pártfogásában áll. A lovagrendnek hazai és külföldi magánszemélyek lehetnek tagjai, akik munkásságuk révén hozzájárulnak a kalocsai paprika értékvédelméhez.

– Hogyan lesz valakiből „paprikalovag”?

– Minden évben, a szeptemberi Paprika Fesztivál egyik hagyományőrző programpontja a lovagavatás, ahol a lovagrend védnökség által kiválasztott, a kalocsai paprika hagyományainak megőrzésében szerepet vállaló lovagjelöltek lovagi próbatételt követően, a lovagi avatással válhatnak lovaggá.

Díszruha (www.paprikart.hu)

– Köztudott, hogy Szegeden és környékén van a magyar fűszerpaprika-gyártás másik pillére. Találkoznak néhanapján az ottaniakkal, vagy akkora a rivalizálás, hogy ez fel sem merül?

– Ezen a kérdésen szerencsére mindig mosolyogni szoktam. Olyan nagy a rivalizálás, hogy a Szegedi Fűszerpaprika Zrt.-vel egy cégcsoportba tartozunk, szakmai kérdésekben rendszeresen egyeztetünk, kölcsönösen részt veszünk a kalocsai és a szegedi „paprikás” rendezvényeken. (Pár perce beszéltem a szegedi laborvezető kolleganővel telefonon.)

– Mit köszönhet a magyar konyha a fűszerpaprika-őrleményeknek?

– Természetesen elsősorban a tradicionálisan magyaros ételeket: a gulyást, halászlét, pörkölteket, paprikás kalácsot – melyeket a köztudattól eltérően a mai kor egészséges változatában is el lehet készíteni.

– Miből lehet tudni, hogy minőségi-e a fűszerpaprika-őrlemény?

– A kereskedelmi forgalomba kerülő őrleményt több Magyar Élelmiszerkönyv előírás, illetve termékleírások szabályozzák. Jelenleg épp átmeneti időszak van, mert 2016. június 30-ig forgalomban tarthatók a korábbi előírás szerint előállított, de a jelenleg hatályos Magyar Élelmiszerkönyv előírásoknak már nem megfelelő őrlemények.

Tapasztalataim szerint ezért kicsit kaotikus jelenleg a helyzet a paprika-jelölések területén, így a fogyasztók – akik nyilván nem ismerik az előírásokat – gyakran tanácstalanok. Cégünk dolgozói szívesen reagálnak a fogyasztói megkeresésekre.

Egy másik őrlemény (a fotót a Zrt. küldte)

A cégünk által gyártott őrlemények minőségét tanúsított élelmiszerbiztonsági rendszerünk garantálja, mely a magyar élelmiszeriparban az elsők között, 1993-tól auditálva van nemzetközi előírások (ISO 9001, majd BRC és HACCP) alapján.

– Milyen előnyei vannak a rendszeres fűszerpaprika-fogyasztásnak?

– A csípős paprika jótékony hatását talán nem kell ecsetelnem: többek között reumatikus és keringési panaszok, daganatos megbetegedések, gyulladások esetén hatékony, valamint antibakteriális hatása is van. Kozmetikai kezelésekhez is alkalmazható vérkeringést serkentő, zsírégető hatása révén.

Szent-Györgyi Albert professzor 1936-ban, frissen szedett fűszerpaprikából állított elő C-vitamint. A paprika négyszer-ötször annyi C-vitamint tartalmaz, mint a citrom, de az őrölt fűszerpaprikában a raktározás ideje alatt a C-vitamin mennyisége fokozatosan csökken. A légmentes, fényzáró csomagolás azonban lassítja, csökkenti a vitamin leépülését.

Szent-Györgyi Albert (www.szent-gyorgyi-albert.hu)

Nagyon gazdag A-vitaminban is a magyar paprika: egy felnőtt ember napi 2 mg A-vitamin-szükségletét 34 g őrölt fűszerpaprika biztosítja. Jelentős (10-12%) cukortartalma 90%-ban szőlőcukor. Az őrölt fűszerpaprikában a nyersrosttartalom 20–24%. Fontos alkotórészei az illóanyagok, fehérjék, szerves savak és ásványi anyagok, melyek kellemes, fűszeres ízét, aromáját adják. Az őrleményben lévő magolaj antioxidáns hatásával biztosítja, hogy a paprika nem avasodik. Szent-Györgyi professzor fedezte fel azt is, hogy a fűszerpaprika – az érrendszer számára fontos – P-vitamint is tartalmaz. Ezenkívül B1- és B2-vitamin is található benne.

Sajnos a magas hőmérsékleten történő sütés-főzés nem kedvez a paprika vitaminjainak, antioxidáns vegyületeinek, így lehetőleg az ételkészítés végén javaslom a fűszerezést.

– Hogyan látja a magyarországi fűszerpaprika-termesztés jövőjét?

– Bár a fűszerpaprika élelmezési célú felhasználása hazánkban többszöröse az európai átlagnak, mégis a háztartások fűszerpaprika-felhasználásában folyamatos csökkenés tapasztalható. Ennek oka az otthoni ételkészítés háttérbe szorulása, és a különböző nemzeti (pl. olasz, francia) konyhák ételeinek előtérbe kerülése.

Csírátlanító (www.paprikart.hu)

Emellett maga a fűszerpaprika-termesztés hagyományosan nagy ráfordítás-igényű tevékenység; a gazdaságos előállításnak az olcsóbb import alapanyag jelenléte, valamint a jogszabályi háttér anomáliái sem kedveznek.

Kérdezett: Farkas-Ráduly Melánia

Ui. „A fűszerpaprika-őrlemények egyik minőségi kategóriájának termékmegnevezése tartalmazza az „édesnemes” kifejezést, mint minőségi és alapanyag-származási kategóriát (előírt beltartalmi értékek megléte és 100%-ban magyar alapanyag használata esetén szerepelhet ez a szó az őrlemény nevében). […] Tapasztalataim szerint sokan keverik az édesnemes minőségi jelzőt az édes csípősségi fokra utaló szóval, nem ugyanaz a két szó! Személy szerint jobban kedvelem a csípősségmentes kifejezést, mert a fentiek miatt egyértelműbb” – mondta Deák Tímea, a Kalocsai Fűszerpaprika Zrt. minőségirányítási megbízottja.